De 1965 à 1985, un groupe d'une dizaine de vignerons individuels exploite cette appellation pour une production annuelle maximale de 300 hl.
En 1983,  une partie de ces viticulteurs décide de planter en commun 6 ha sur les anciennes terrasses de "Persillés". Ils créent la 1ère cave de "groupe" chez l’un d’eux, et en 1990, ils réalisent la construction d‘une cave à Estaing.
En 1997, ils fondent la "Coopérative des Vignerons d’Olt" qui regroupe d’abord 9 producteurs, puis 11.  3 producteurs individuels restent indépendants sur l'appellation.
En 2000, la coopérative s’étend sur 14 ha.
A partir de 2003, la volonté commune des Vignerons d’Olt et des élus regroupés au sein de la Communauté des Communes conduit à la construction de la "Maison de la vigne, du vin et des paysages d'Estaing".
Cet ouvrage, terminé en 2006, est situé entre Estaing et Espalion. Il permet de découvrir l’histoire de la vigne, des paysages de terrasses et donne une notoriété à ce vignoble.

En 2011, Obtention de l'Appellation d'Origine Controlée, le 19 mai.

$('#s2').cycle({ 
fx:    'fade', 
sync:   100, 
delay: -4000
});
Horaires d’ouverture
Du 1er juin au 30 septembre : tous les jours sauf dimanches et
jours fériés, de 10h à 12h30 et de 15h à 18h30.
Du 16 septembre au 14 mai : mardi de 14h à 18h et
mercredi, vendredi, samedi de 10h à 12h30 et de 14h à 18h.
.
Maison de la Vigne, du Vin et des Paysages d’Estaing
Les Vignerons d’Olt
D920 - L’Escaillou - Coubisou • 12190 ESTAING
Tél. / Fax : 05 65 44 04 42
Courriel : cave.vigneronsdolt@wanadoo.fr
AccueilLa CaveLe VignobleNotre GammeContactMentions Légales
HistoriqueHistoriquePrestige
Visite/Horaire/DégustationAppellationCoustoubis
TerroirSaint-Jacques
CépagesBrumes
Amiral
Escaillou